Paté de Sanglier

Pour environ 10 kg de Paté:

1/3 lard de bardière (3 kg)

1/3 de porc dans l’épaule (environ 3 Kg)

1/3 de sanglier macéré dans le vin blanc (environ 3 Kg)

12 à 15 gr de sel par Kg de viande

2 gr de Poivre par Kg de viande

3 /4 de tête d’Ail

1 /2 l de crème fraîche

6 à 8 œufs

1 bon verre de cognac ou Armagnac (20 cl)

3 gros Oignons et 4 carottes revenus dans du beurre

Pignons, noisettes (200gr)

Châtaignes (environ 200gr) coupées en petits morceaux (pour adoucir le pâté)

Herbes de Provence

Genièvre


Confection

1) La veille faire mariner la viande de sanglier dans le vin blanc. Le lendemain, égoutter les morceaux de viande.

2) Hacher toutes les viandes à la grosse grille (demander à votre boucher s’il peut vous hachez le porc et la barde).

Mélanger tous les ingrédients de façon homogène sans oublier l'Armagnac !

3) Prélever la valeur d'une grosse noix de hachis que l’on aplatit et que l’on fait cuire à la poêle afin de gouter l’assaisonnement.

Rectifier si nécessaire.

4) Pour le paté,

Remplir les bocaux de cette farce. Ajouter par dessus une feuille de laurier et quelques boules de genièvres.

Stériliser les bocaux pendant 3 heures à partir de l’ébullition et les laisser refroidir dans le stérilisateur.

Une fois bien refroidis, vérifier la bonne fermeture des bocaux et étiqueter-les.

5) Pour la terrine,

Étaler le hachis dans une terrine et mettre du beurre fondu dessus.

Cuire au bain marie à 120° pendant 2 heures.

Puis faire dorer pendant ¼ d’heure à 200°.

Bon Appétit